Mitonné et dégusté le samedi 26 octobre, ce mets de la gastronomie française qui a traversé les siècles, le « Lièvre à la royale » est revu tous les ans par des chefs parmi les plus prestigieux. Initialement servi entier, ce plat a évolué au fil du temps, notamment sous l'influence des cuisiniers du roi Louis XIV. La préparation délicate est, à elle seule, une œuvre d’art : désosser le lièvre, réaliser une farce riche à base de cochon et de foie gras, puis cuire le tout longuement dans un jus préparé avec les os du lièvre. Quant à la sauce, élément central, elle est élaborée avec soin, incluant du sang et du chocolat pour obtenir une texture onctueuse et gourmande, accompagnée de légumes d’automne comme les salsifis et les marrons qui viennent sublimer ce plat. Pour cette édition 2024, le jury était présidé par Olivier Nasti (MOF, Le Chambard, 2 étoiles Michelin) ; Jérôme Banctel (Chef au restaurant Le Gabriel, 3 étoiles Michelin) ; David Bizet (Chef au restaurant L’Oiseau Blanc, 2 étoiles Michelin) ; Eric Briffard (MOF, Le Cordon Bleu) ; Mélanie Serre (Chef à L’Auberge du Bassin) ; Frédéric Duca (Chef au restaurant Rooster) ; Amaury Bouhours (Chef au restaurant Le Meurice, 2 étoiles Michelin) ; Eric Robert (MOF) ; Jean-Louis Nomicos (Chef au restaurant Nomicos, 1 étoile Michelin) ; Michel Craca (Chef au restaurant L’Antre Amis) ; Bruno Doucet (Chef à La Régalade Saint-Honoré) ; Gilles Marchal (Pâtissier à la Pâtisserie Gilles Marchal)…

Et, parmi les candidats au titre de « Champion du Monde du Lièvre à la Royale « (Kelly Jolivet, Restaurant Benoit, Paris ; Alexandre Aubrun, Café de l’Union, Crans en Suisse ; Erwan Poudoulec, Le Cordon Bleu, Madrid ; Maxime Rizo, Relais de la Poste, Magescq ; Emilien Rouable, Restaurant L’inattendu, Villecresnes ; Isshin Shiraishi, Relais Louis XIII, Paris ; Keisuke Shibata, Tour d’Argent, Tokyo ; Gauthier Geffroy,  Chef Jasper, Canada) le champion du monde 2024 est Maxime Rizo, Relais de la Poste à Magescq (Landes). 

A Chablis, depuis 1713, les successeurs de Jean Vocoret ont tous hérité de la passion des vignes et de ses métiers. La renommée du domaine s’est affirmée au fil des générations, et aujourd’hui, Huguette, Christine, Yvon et Laurent ont toujours la même motivation, afin que la noblesse de leurs vins continue. Avec ce Chablis Premier Cru Fourchaume, subtilement travaillé du débourbage statique très léger jusqu’à sa mise en bouteille après un élevage de neuf mois, ce vin est à consommer à une température de 10 à 12°, qui lui permettra d’exprimer tous ses arômes et sa subtilité. Avec un potentiel de garde de 3 à 10 ans, il accompagnera, avec bonheur tous les fruits de mer et autres poissons.

Visitez le domaine de Yvon et Laurent Vocoret, à Chablis

Sur la Côte des Bar, la famille Gouthière exploite 8 ha de vignes, plantées en pinot noir, pinot meunier et chardonnay. Ces précieux raisins, issus d’une culture raisonnée, produisent différents champagnes, selon les assemblages effectués. La recette est la bonne puisque la « Cuvée de Réserve » et la « Cuvée Prestige » ont été récompensées et médaillées d’or au Concours Général Agricole 2020 à Paris, et médaille d’argent au Challenge International du Vin 2020. Riche en bulles fines, avec des reflets or jaune et un nez aussi puissant qu’expressif, la généreuse « Cuvée de Réserve » (brut) est faite d’un assemblage de 80% de pinot noir et de 20% de chardonnay. Quant à la « Cuvée Prestige » (brut), elle est composée de 80% de chardonnay, 15% de pinot noir et 5% de pinot meunier. Cette domination de chardonnay offre un vin riche en notes fines de pâtisseries viennoises.

(à consommer avec modération)

Visitez la cave Charles Gouthière

Situé à Soturac, à l’extrême ouest du vignoble de Cahors, les vignes sont plantées sur trois niveaux de terrasses, en sols de silice, d’argile et de calcaire. À l’entrée du vignoble, une énorme bouteille indique la propriété de la famille Gayraud, où Lise et son frère Benjamin sont la 4e génération de vignerons, après la replantation du domaine, dans les années 1920, par leur arrière-grand père. Ici, on aura le choix entre six cuvées d’appellation Cahors : "Château Lamartine", "Benjamin du Château Lamartine", "Expression", "Cuvée du Tertre", "Rosé Lamartine", et "Cuvée particulière Château Lamartine". Ce sont des vins généreux, riches en saveurs, précis en fruits. Quant à la « Cuvée particulière du Château Lamartine », la référence du domaine, elle est issue des vieilles vignes de la propriété, assemblage de malbec et de tannat. Ce vin subtil et généreux s’accorde parfaitement avec les viandes rouges, le gibier, et également avec des plats épicés et le chocolat noir. 

SCEA Château Lamartine

46700 Soturac

Tél. : 05 65 36 54 14

Courriel : cahorslamartine@orange.fr

Dans leur distillerie, installée depuis plusieurs générations au sein d’un terroir riche et généreux, Julien et Patrick Bertin perpétuent la passion de la distillation à l’ancienne. Tous les jours, ils célèbrent le mariage de leurs eaux de vie, traditionnelles ou rares, aux mets régionaux les plus raffinés. Issues des meilleurs fruits gorgés de sucre, et des baies sauvages, ils élaborent un florilège d’arômes tout en finesse. Alliant tradition, savoir-faire et modernité, Julien et Patrick sont devenus des partenaires incontournables des grands noms de la gastronomie française. Et comme rien n’est jamais figé, leur gamme s’est étendue, depuis peu, avec le Whisky, le Rhum, l’Amer bière, le Gin et la Vodka du Bierberthal, des productions de Moselle, 100% artisanales.

Pour visiter la Distillerie Attisanale du Castor, c'est ICI.

Situé sur la rive droite du Tarn, le domaine de Labarthe, à Castanet (canton de Gaillac), produit 12 cuvées de vins rouges, rosés et blancs. Parmi les vins rouges, on y trouve la Cuvée Guillaume et Rouge Tradition (vins en culture bio) ainsi que les désirs de Labarthe et Prunelart de Labarthe. La gamme des blancs est aussi riche avec les blancs secs Premières Côtes, Tradition, Héritage et Fraicheur Perlée. En blanc doux, la Vendange Tardive et la Méthode Ancestrale Gaillacoise méritent que l'on y prête une attention toute particulière. Enfin, une cuvée Rosé Tradition complète la production qui ravira vos repas de l’apéritif aux desserts, en passant par les produits de la mer et les viandes rouges.

Créé en 1912 et riche d’une histoire familiale aujourd’hui plus que centenaire, le domaine de 17 ha est situé au cœur des Aspres, autour de Tresserre. D’altitude modérée avec ses 200 mètres, il a vu sur Perpignan (17 km), sur la Méditerranée (20 km), sur l’Espagne (15 km) et un panorama exceptionnel sur les Albères, ultime massif de la chaine des Pyrénées entre le col du Perthus et la mer, avec ses nuances de gris bleuté en fin de journée.

Frédérique Vaquer recherche pour ses vins la finesse et l’élégance, le fruit et la structure, des vins qui ressemblent à leur terroir argileux des Aspres qui leur va si bien. Elle travaille en culture raisonnée et responsable, en privilégiant le labour, le travail du sol et l’expression des cépages. Les raisins sont récoltés à pleine maturité et sont vinifiés en vin blanc, rosé ou rouge exprimant l’accord parfait du cépage, de la tradition et du terroir. La vendange est éraflée pour les rouges, puis les remontages doux aux pigeages. Quand cela est possible, les levures qui sont présentes sur le raisin à la récolte, assurent la fermentation alcoolique. De même, la vinification se fait en cuve ciment non détartrée, et ce sont les bactéries lactiques du chai qui déclenchent la seconde fermentation dite « malo ». En ce qui concerne l’élevage, selon les millésimes, les vins passent par un peu de barriques pour « l’ouvrir » aux arômes, mais sans le boiser, avant d’être mis en bouteilles, qui sont bien à l’abri dans les caves du domaine... en attendant votre visite.

Découvrez la collection d'exception

Domaine Vaquer, 1 rue des Ecoles, 66300 Tresserre ; Tél. : 04 68 38 89 53

Internet : www.domaine-vaquer.com      Facebook : facebook.com/DomaineVaquer/

Le chef doublement étoilé du restaurant « Le Chambard » à Kaysersberg (Haut-Rhin), a été sacré « chef de l’année » par le guide Gault et Millau. C’est donc une nouvelle consécration pour ce chef de file de la gastronomie alsacienne, déjà meilleur ouvrier de France en 2017. A 55 ans, Olivier Nasti collecte les prix les plus prestigieux, deux étoiles au Guide Michelin, ainsi qu’un 19/20 et cinq toques au Gault et Millau. Une excellence qui lui ouvre de nouvelles portes, dont celle de jury ou intervenant dans des émissions gastronomiques. A l’annonce de sa nouvelle récompense de « chef de l’année », Olivier Nasti a déclaré : « Les inspecteurs sont venus manger plusieurs grands repas ces deux dernières années, et je pense que l’un d’eux, cette année, a été très bien noté, et a sans doute favorisé leur décision ». Olivier Nasti et son équipe, élaborent une cuisine d’expressions, à la fois moderne et traditionnelle, inspirée par les contrastes de l’Alsace. A ses côtés, en maîtresse de Maison, Patricia Nasti compose un service attentionné et harmonieux. C’est donc dans le décor d’une région dont la renommée cynégétique n’est plus à faire que le « chef de l’année » pratique assidument la chasse, et met à ses menus le gibier de sa région. Remisant l’image d’une viande lourde et grasse, Olivier Nasti a imaginé une cuisine amoureuse du gibier, proposant des plats qui font honneur à la finesse et subtilité de sa chair. « Avec la chasse, j’ai accumulé des connaissances indispensables pour mieux cuisiner le gibier. C’est une viande saine et d’une qualité exceptionnelle » a-t-il ajouté.