​​​​​​​A table : roulé d’épaule de sanglier

Emblème de l’animal sauvage par excellence, le sanglier garnit délicatement nos assiettes. Selon son âge, il sera préparé différemment, mais si vous avez l’opportunité d’avoir une épaule d’un jeune sanglier (bête rousse ou de compagnie), la recette du roulé garni avec des blettes et de la panzetta vous laissera un souvenir gourmand.

Ingrédients : 1 kg d’épaule de sanglier, 1 botte de blettes, 100 g de panzetta (poitrine de porc fumée), 1 œuf, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 25 cl de vin rouge corsé, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Progression : désossez l’épaule de sanglier à plat. Blanchissez les blettes à l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Pressez-les bien pour les égoutter, et hachez grossièrement au couteau. Taillez la panzetta en petits cubes, et mélangez-là aux blettes. Cassez l’œuf et incorporez-le à la préparation. Garnissez l’épaule avec la farce ainsi obtenue, puis la rouler, la ficeler, et la dorer dans une cocotte. Réservez dans un plat. Dans la cocotte, faites revenir les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, et déglacez au vin rouge. Ajoutez l’épaule revenue, le concentré de tomates, la gousse d’ail, de l’eau, et laissez mijoter une heure au moins. Une fois l’épaule cuite, débarrassez la viande et réduisez la sauce, écrasez la gousse d’ail, et rectifiez l’assaisonnement. Servir avec un écrasé de pommes de terre ou encore une purée de maïs crémeuse. Bon appétit !

A table : fromage de tête de sanglier

Voilà un plat traditionnel que tous les chasseurs connaissent bien : le fromage de tête de sanglier. Si les épices lui donnent le petit coup de finition nécessaire, la cuisson est à surveiller… de près !

Ingrédients (pour 8 personnes) : une tête de sanglier, une langue de sanglier, un pied de sanglier ou de veau, trois carottes, deux gros oignons piqués chacun de trois clous de girofle, un bouquet garni (poireau, céleri, thym, laurier, 5 gousses d’ail) et dix grains de poivre dans une étamine ou boule de thé

Garniture : 250 g de carottes taillées en dés, 200 g d’oignons émincés, 500 g de persil plat haché, 60 g d’ail haché, 150 g d’échalotes ciselées, 20 cl de vinaigre de vin vieux, sel, poivre du moulin.

Progression : départ eau froide, blanchir la tête, la langue, et le pied pendant 10 minutes, puis égoutter. Confectionnez un bouillon avec la totalité des ingrédients. Ajoutez la tête, la langue et le pied et laissez cuire pendant 2 heures à feu très doux. Dégraissez régulièrement. Quand la viande se détache facilement, la défaire et la couper en petits dés. Cuire la brunoise de carottes et oignons dans le bouillon. Mélangez ail, échalotes, sel, poivre, vinaigre, persil haché, avec les viandes et ajoutez un peu de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement et mettez dans des moules ou terrines individuelles. Laissez refroidir et réservez au frais au moins une nuit. Pour la dégustation, démoulez (éventuellement) et découpez en tranches.

Mangez du gibier pour les fêtes de fin d’année...

Tout est bon pour sensibiliser les consommateurs à gérer leur dégagement de CO², et il y aurait même, dans ce genre de présentation, de quoi vous couper l’appétit. Alors que les fêtes de fin d’année se préparent activement, des empêcheurs de déguster en rond viennent de publier les résultats de leurs savants calculs, transformés en émission de CO². Voici quelques-uns de leurs chiffres, issus de l’analyse d’une réunion de huit personnes. Inutile de préciser que, si avec ça, vous ne vous sentez pas coupable, c’est sans doute parce que vous avez déjà perdu, comme la plupart d’entre nous d'ailleurs, quelques neurones de citoyenneté. Accrochez-vous, vous allez frémir ! Pour la décoration, un bouquet de roses venu du Kenya : 6 550 km pour 5,2 kg de CO² par bouquet. Des légumes verts du Pérou : 10 500 km et 18,5 kg de CO². Des langoustines acheminées, une fois décortiquées et congelées, par bateau depuis l’Indonésie : 14 000 km et 1,6 kg de CO². (A noter, disent les chercheurs-statisticiens, qu’il vaut mieux acheter des langoustines élevées en Asie du sud-est plutôt que celles d’Ecosse qui, pêchées dans les eaux européennes, vont faire un périple en Thaïlande d’où, une fois décortiquées et ensachées, elles reviennent sur le marché : 33 000 km soit 6,7 kg de CO². Un gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande : 18 000 km et 19,2 kg de CO². Une salade d’Espagne : 2,1 kg de CO². Du fromage de Hollande : 1,1 kg de CO². Des fruits exotiques : 6 500 km et 9,5 kg de CO². Des vins australiens : 9,4 kg de CO². On peut donc en conclure qu’une belle gigue de chevreuil ou un cuissot de sanglier, provenant de nos territoires, accompagné de l’un de nos excellents crus (à consommer modérément), contribueront bien plus à lutter contre le réchauffement climatique. Alors pour les prochaines fêtes, et pour sauver la planète, mangez et dégustez du gibier… français !

A table : crépinettes de sanglier, sauce chocolat

Une cuisine créative et de saison ! Voilà une recette simple à réaliser, bien que le mélange des genres interpelle un peu. Mais n’en doutez pas, à la fin vous vous en lécherez… les doigts !

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de viande de sanglier, 1 betterave rouge cuite, 1 orange, de la crépinette et pour la garniture : 2 oignons émincés, 2 carottes en rondelles, 1,5 litre de vin rouge, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.

Préparation de la sauce chocolat : 20 cl d’eau et 150 gr de sucre. Faites bouillir et mélangez avec 65 g de cacao amer et 65 g de crème épaisse.

Progression : faites cuire le sanglier dans le vin rouge, avec la garniture, pendant 3 heures. Puis émiettez-le à chaud, ajoutez le persil plat et partagez en 4 portions. Puis enrobez chacune d’elle avec la crépinette. Pour la sauce : faire bouillir le jus de cuisson du sanglier débarrassé de sa garniture avec la betterave et le zeste d’une moitié d’orange. Réduire aux trois-quarts puis l’ajouter à la préparation de la sauce chocolat et faire réduire jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Service : poêlez légèrement les crépinettes pour les colorer, puis passez les pendant 10 minutes dans le four à 180°. Placez ensuite chaque crépinette au centre d’une assiette et nappez-les de sauce chocolat. Comme accompagnement, vous pouvez disposer, autour de la crépinette, quelques fines lamelles de radis noir, une quenelle de tartare de betterave (betterave, mayonnaise, purée de Raifort) et, dans un petit bol, des spätzles (petites pâtes alsaciennes).

A table : tourte de marcassin, ris de veau et morilles au Château-Chalon

Si on lui donne une âme, un produit commun peut devenir exceptionnel disait un grand chef étoilé. Alors, aujourd’hui, relevons ce défi avec cette tourte de marcassin ou de jeune sanglier, enrichie de ris de veau, de morilles et arrosée au vin jaune du Jura…

Ingrédients (pour 4 personnes) : pâte feuilletée, dorure (jaune d’œuf et lait). Pour la farce : 70 g de chair de marcassin (cuissot ou carré), 50 g d’échine de marcassin, 5 gr de beurre, 20 g de champignons de Paris, 20 g de morilles cuites, 1 cuillère à soupe de persil, 20 g de foie gras frais, 20 g de ris de veau blanchi, vin jaune. Pour la garniture : 5 gr de beurre, 80 g de filet de marcassin, 80 g de ris de veau blanchi.

Préparation : abaisser la pâte feuilletée et chemiser un cercle de 7 cm (1 par personne). Piquer le fond. Prévoir un couvercle. Hacher au couteau les chairs de marcassin, ris de veau et foie gras. Faites fondre au beurre les champignons de Paris, et les concasser avec les morilles cuites et le persil. Mélanger l’ensemble avec 4 grammes de sel fin et 6 tours de moulin à poivre. Ajoutez une cuillère à soupe de vin jaune et laisser mariner une nuit. Tailler en escalope le filet et les ris de veau. Les poêler au beurre. Monter la tourte en alternant les couches de farce, foie gras et filet. Dorer et cuire 15 minutes à 200 °C. Servir accompagnée d’une fricassée de champignons à la crème et au vin jaune.

A table : carré de sanglier, sauce genièvre

C’est la saison… Si, par bonheur, vous avez dans votre gibecière un carré d’un petit sanglier, voici une recette qui ne vous laissera pas indifférent…

Ingrédients (pour 4 personnes) : un carré de sanglier, une demi-selle de sanglier, parures de sanglier, ½ litre de vin rouge, genièvre, poivre, une carotte, un oignon.

Préparation : préparez le carré et la selle. Nettoyez les os, enlevez les nerfs et ficelez. Pour la sauce, faites colorer les parures avec de l'huile et du beurre. Ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre concassé. Mouiller au vin rouge et faire cuire pendant 150 minutes. Passez la sauce, liez au sang du sanglier, et rectifiez l'assaisonnement (genièvre, zeste d'orange, cacao). Colorez le carré et la noix de selle et finissez la cuisson au four, 10 minutes à 150°. Laissez reposer, puis… dégustez !

Accompagnement pomme/navet : prendre une pomme, quatre navets, curcuma frais, beurre, sel/poivre. Epluchez la pomme et les navets et passez les à la mandoline. Dans une petite cocotte, monter les tranches de pommes et navets par couches successives, saisonnez de curcuma râpé, sel et beurre. Mouillez de bouillon de poule, couvrez et faites cuire au four, trente minutes à 180°.

A table ! Pâté de sanglier en croûte

Tous les amateurs de (bonne) cuisine vous le diront. Il ne suffit pas d’avoir tous les produits nécessaires sous la main pour réussir une préparation. Encore faut-il que le « coup de patte » soit au rendez-vous. C’est ce que l’on vous souhaite avec cette recette de pâté de sanglier en croûte agrémenté de coings confits et de châtaignes, qui régalera votre table.

Ingrédients (pour 15 personnes) : - pâte brisée, - farce, - 350 g de sanglier haché, - 150 g de barde haché + 100 g en petits dés, - 600 g de sanglier en lèches, - 420 g de ris de veau blanchi, haché, - 180 g + 150 g de foie gras, - 25 g de sel, 2 g de poivre, 2 g de 4 épices, - une pincée d’ail haché, - 1 œuf, - 4 coings, - 200 g de châtaignes cuites, - 1 litre de gelée aromatisée au vin rouge et aux 4 épices

Préparation :

- les coings confits : éplucher et couper en tranches de ¾ mm d’épaisseur. Mettre dans une plaque, saupoudrer de 4 épices, verser le sirop (250 mml d’eau et 250 g de sucre) dessus, fermer hermétiquement votre plaque et cuire à 180° pendant 30 minutes, puis caraméliser à découvert à 210° environ 10 minutes.

- la farce : mélanger sanglier, barde et ris de veau haché puis ajouter l’œuf, l’ail haché, les 180 g de foie gras en dés, l’assaisonnement, la barde en petits dés, les lèches.

Montage : foncer votre terrine avec votre pâte de façon à ce que ça dépasse légèrement sur les côtés. Garnir avec la farce en intercalant les châtaignes avec les 150 g de dés de foie gras et les coings confits. Rabattre la pâte, dorer à l’œuf, faire 3 cheminées.

Cuisson : cuire 10 mn au four à 250°, puis 30 mn à 180°. Ensuite mettre au frais. Dès que la terrine est froide, coulez la gelée par les 3 cheminées. Laisser prendre et recommencer l’opération. Dégustation 24 heures après. 

Bon appétit !

A table : sanglier sauce grand veneur, au pineau des Charentes

Il fallait être Charentais, et ne pas avoir les deux pieds dans la même pantoufle pour élaborer cette recette. Elle saura mettre en valeur la subtilité de la viande de sanglier, chassée au plus profond des forêts, désossée et dénervée avant d’être plongée dans la marinade, pour finir en douce cuisson avant dégustation...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1,5 kg de cuissot de sanglier

- 1,5 litre de vin rouge de pays charentais

- carottes, céleri, oignons, échalotes, thym, laurier,  vinaigre de cidre, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles, beurre, huile, sel et poivre,

- 1 grand verre de pineau blanc des Charentes (25 cl)

Progression :

Préparez la marinade la veille. Faites revenir les légumes coupés en dés, mouillez avec le vin, le sel, le poivre et les condiments. Laissez refroidir, puis plongez-y la viande coupée façon bourguignon, pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez la viande, filtrez la marinade. Ensuite, mettre la viande dans une cocotte, la faire revenir, ajoutez le beurre (environ 50 g) saupoudrez (singer) avec la farine. Bien enrober la viande, rajouter la marinade, le fond de veau et laissez cuire à feu doux une heure. Ajouter la gelée de groseille, le vinaigre de cidre, le verre de pineau et terminez la cuisson encore 1/4 d'heure. Servir avec des tranches de pain de campagne, revenues dans du beurre.

Accompagnement :

Un mélange d’endives braisées, navets, carottes, des pâtes fraîches ou du riz et des tomates cerises.

Chablis Premier Cru Fourchaume

 

A Chablis, depuis 1713, les successeurs de Jean Vocoret ont tous hérité de la passion des vignes et de ses métiers. La renommée du domaine s’est affirmée au fil des générations, et aujourd’hui, Huguette, Christine, Yvon et Laurent ont toujours la même motivation, afin que la noblesse de leurs vins continue. Avec ce Chablis Premier Cru Fourchaume, subtilement travaillé du débourbage statique très léger jusqu’à sa mise en bouteille après un élevage de neuf mois, ce vin est à consommer à une température de 10 à 12°, qui lui permettra d’exprimer tous ses arômes et sa subtilité. Avec un potentiel de garde de 3 à 10 ans, il accompagnera, avec bonheur tous les fruits de mer et autres poissons.

 

Visitez le domaine de Yvon et Laurent Vocoret, à Chablis

 

Saumur Champigny, domaine Filliatreau

Au domaine Filliatreau, les valeurs familiales demeurent, impulsées par Paul qui a repris le vignoble en 1967. Avec énergie et conviction, il élabore ses vins, des rouges légers aux arômes de fruits, saveur typique des Saumur Champigny. Paul participe à la création du collectif des producteurs, et sillonne la France pour en faire apprécier les saveurs, véritable ambassadeur de l’appellation. Mais Paul Filliatreau fait aussi de ses convictions, des réalités. Il a fait évoluer la production familiale vers la qualité,  avant de s'engager dans la culture biologique dès 1998. Portés par ce nouveau rapport à la nature, Paul, sa fille Christina, et toute l’équipe, se sont engagés dans une seconde transition, la biodynamie, une autre façon de vivre leur rapport à la terre. « Le produit final de cette production plus durable n’est cependant pas sans risque, car faute de traitement au bon moment, on peut perdre une récolte, mais quand tout se passe bien, le summum est atteint », précise Paul. La transition a nécessité un gros travail de changement de technique (passage en culture raisonnée d’abord, puis en biologique) et de mentalité, appuyé par des formations. Ne plus cultiver au milieu des traitements phytos, c’est une satisfaction, mais aussi des dizaines d’heures de travail en plus… et produire bio, demande plus de vigilance, de rigueur et de réactivité. Une exigence certifiée par le label bio AB, une démarche qui permet de garantir qu’il n’y a aucun traitement chimique au cours du processus de production, ni dans les vignes, ni pendant la vinification.

Contact : Domaine Filliatreau, 1 rue des Fosses de Chaintres, 49400 Saumur

Tél. : 02 41 52 90 84. Internet : www.domaine-filliatreau et instagram.com/domaine_filliatreau 

 

Visiter le domaine Filliatreau

A table : civet de lièvre

A cette époque de l’année, la chasse bat son plein. Même s’il faut attendre encore un peu que les forêts s’éclaircissent avec la chute des feuilles, le gibier de plaine a déjà fait l’objet de prélèvements, peu ou plus abondants selon les régions, et va terminer ce pour quoi il a été chassé, dans les assiettes. Voici donc une recette de grand-mère, que vous pourrez facilement réaliser, et qui vous chatouillera les papilles : Le civet de lièvre. Ingrédients : 1 lièvre, deux bouteilles de vin rouge (1,5 l), 150 g de lard, 80 g de beurre, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 cuillérées à soupe de farine, 1 cuillerée à café de vinaigre, sel et poivre, et éventuellement 3 cuillérées de crème et ½ verre à liqueur d’eau de vie ou mieux de Cognac. Progression : réservez le sang du lièvre après l’avoir vinaigré pour l’empêcher de cailler. Découpez la carcasse et laissez-la pendant un jour entier dans une marinade composée de vin, d’oignons, de lard et du bouquet garni. Ensuite donnez au lièvre, entouré de lardons, une belle couleur rousse en le passant au beurre. Retirez, puis préparez une sauce avec le beurre restant. Liez à la farine, versez le sang, salez et poivrez. Replongez les morceaux qui termineront leur cuisson à feu doux, pendant une heure trente environ. Dressez le civet en timbale, avec une garniture de croûtons. Au moment de servir, vous pourrez ajouter la crème et parfumer au Cognac. Un Côtes-du-Rhône de grande sève accompagnera à merveille ce plat.

Cahors : Château Lamartine

Situé à Soturac, à l’extrême ouest du vignoble de Cahors, les vignes sont plantées sur trois niveaux de terrasses, en sols de silice, d’argile et de calcaire. À l’entrée du vignoble, une énorme bouteille indique la propriété de la famille Gayraud, où Lise et son frère Benjamin sont la 4e génération de vignerons, après la replantation du domaine, dans les années 1920, par leur arrière-grand père. Ici, on aura le choix entre six cuvées d’appellation Cahors : "Château Lamartine", "Benjamin du Château Lamartine", "Expression", "Cuvée du Tertre", "Rosé Lamartine", et "Cuvée particulière Château Lamartine". Ce sont des vins généreux, riches en saveurs, précis en fruits. Quant à la « Cuvée particulière du Château Lamartine », la référence du domaine, elle est issue des vieilles vignes de la propriété, assemblage de malbec et de tannat. Ce vin subtil et généreux s’accorde parfaitement avec les viandes rouges, le gibier, et également avec des plats épicés et le chocolat noir. 

 

 

SCEA Château Lamartine

46700 Soturac

Tél. : 05 65 36 54 14

Courriel : cahorslamartine@orange.fr

 


 

Le Domaine Vaquer

Créé en 1912 et riche d’une histoire familiale aujourd’hui plus que centenaire, le domaine de 17 ha est situé au cœur des Aspres, autour de Tresserre. D’altitude modérée avec ses 200 mètres, il a vu sur Perpignan (17 km), sur la Méditerranée (20 km), sur l’Espagne (15 km) et un panorama exceptionnel sur les Albères, ultime massif de la chaine des Pyrénées entre le col du Perthus et la mer, avec ses nuances de gris bleuté en fin de journée.

Frédérique Vaquer recherche pour ses vins la finesse et l’élégance, le fruit et la structure, des vins qui ressemblent à leur terroir argileux des Aspres qui leur va si bien. Elle travaille en culture raisonnée et responsable, en privilégiant le labour, le travail du sol et l’expression des cépages. Les raisins sont récoltés à pleine maturité et sont vinifiés en vin blanc, rosé ou rouge exprimant l’accord parfait du cépage, de la tradition et du terroir. La vendange est éraflée pour les rouges, puis les remontages doux aux pigeages. Quand cela est possible, les levures qui sont présentes sur le raisin à la récolte, assurent la fermentation alcoolique. De même, la vinification se fait en cuve ciment non détartrée, et ce sont les bactéries lactiques du chai qui déclenchent la seconde fermentation dite « malo ». En ce qui concerne l’élevage, selon les millésimes, les vins passent par un peu de barriques pour « l’ouvrir » aux arômes, mais sans le boiser, avant d’être mis en bouteilles, qui sont bien à l’abri dans les caves du domaine... en attendant votre visite.

Découvrez la collection d'exception

Domaine Vaquer, 1 rue des Ecoles, 66300 Tresserre ; Tél. : 04 68 38 89 53

Internet : www.domaine-vaquer.com      Facebook : facebook.com/DomaineVaquer/

Champagne Charles Gouthière et Fils

Sur la Côte des Bar, la famille Gouthière exploite 8 ha de vignes, plantées en pinot noir, pinot meunier et chardonnay. Ces précieux raisins, issus d’une culture raisonnée, produisent différents champagnes, selon les assemblages effectués. La recette est la bonne puisque la « Cuvée de Réserve » et la « Cuvée Prestige » ont été récompensées et médaillées d’or au Concours Général Agricole 2020 à Paris, et médaille d’argent au Challenge International du Vin 2020. Riche en bulles fines, avec des reflets or jaune et un nez aussi puissant qu’expressif, la généreuse « Cuvée de Réserve » (brut) est faite d’un assemblage de 80% de pinot noir et de 20% de chardonnay. Quant à la « Cuvée Prestige » (brut), elle est composée de 80% de chardonnay, 15% de pinot noir et 5% de pinot meunier. Cette domination de chardonnay offre un vin riche en notes fines de pâtisseries viennoises.

consommer avec modération)

 

Visitez la cave Charles Gouthière