Si on lui donne une âme, un produit commun peut devenir exceptionnel disait un grand chef étoilé. Alors, aujourd’hui, relevons ce défi avec cette tourte de marcassin ou de jeune sanglier, enrichie de ris de veau, de morilles et arrosée au vin jaune du Jura…

Ingrédients (pour 4 personnes) : pâte feuilletée, dorure (jaune d’œuf et lait). Pour la farce : 70 g de chair de marcassin (cuissot ou carré), 50 g d’échine de marcassin, 5 gr de beurre, 20 g de champignons de Paris, 20 g de morilles cuites, 1 cuillère à soupe de persil, 20 g de foie gras frais, 20 g de ris de veau blanchi, vin jaune. Pour la garniture : 5 gr de beurre, 80 g de filet de marcassin, 80 g de ris de veau blanchi.

Préparation : abaisser la pâte feuilletée et chemiser un cercle de 7 cm (1 par personne). Piquer le fond. Prévoir un couvercle. Hacher au couteau les chairs de marcassin, ris de veau et foie gras. Faites fondre au beurre les champignons de Paris, et les concasser avec les morilles cuites et le persil. Mélanger l’ensemble avec 4 grammes de sel fin et 6 tours de moulin à poivre. Ajoutez une cuillère à soupe de vin jaune et laisser mariner une nuit. Tailler en escalope le filet et les ris de veau. Les poêler au beurre. Monter la tourte en alternant les couches de farce, foie gras et filet. Dorer et cuire 15 minutes à 200 °C. Servir accompagnée d’une fricassée de champignons à la crème et au vin jaune.